Você já notou que alguns méis ficam mais grossos ou até endurecem com o tempo? Muita gente acredita que isso significa que o mel estragou, mas a cristalização é um processo totalmente natural e pode acontecer até mesmo com o mel de abelhas sem ferrão.

O que causa a cristalização do mel?

O mel é formado principalmente por dois tipos de açúcares: frutose e glicose.

Quando há muita glicose e pouca água, essa glicose tende a se separar e formar cristais, deixando o mel mais espesso ou granulado.

De acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), a cristalização depende de vários fatores como: a proporção entre glicose e frutose, a temperatura de armazenamento, a quantidade de água e até mesmo a origem floral do mel.

Guardar o mel em locais mais frios (entre 10 °C e 20 °C) tende a acelerar o processo, enquanto o calor pode desfazê-lo temporariamente.

Mas o mais importante é lembrar que: o mel cristalizado continua puro, nutritivo e saboroso.

É apenas uma mudança natural de textura, não um sinal de fermentação ou falsificação.

E o mel das abelhas sem ferrão, também cristaliza?

Sim, mas bem menos! Os méis das abelhas nativas sem ferrão como Jataí, Tubuna, Mandaçaia, Uruçu e Borá, possuem maior teor de umidade e menor quantidade de glicose, o que faz com que demorem muito mais para cristalizar.

A Embrapa Amazônia Oriental (2019) explica que o mel dessas abelhas é naturalmente mais líquido por conter mais água e outros compostos orgânicos.

Já a Embrapa Meio-Norte (2021) destaca que, por isso, a cristalização pode ocorrer apenas em casos de armazenamento prolongado ou quando o mel é desidratado artificialmente.

Estudos realizados pela Universidade Federal de Lavras (2020) observaram que méis de Jataí e Mandaçaia podem cristalizar parcialmente com o tempo, mas isso não afeta a qualidade.

Inclusive, o Ministério da Agricultura (MAPA) reconhece oficialmente o mel cristalizado como uma forma natural de apresentação, tanto para abelhas europeias (Apis mellifera) quanto para abelhas sem ferrão (IN nº 11/2021).

Dá pra “descristalizar” o mel?

Sim! Se preferir o mel líquido, basta aquecê-lo lentamente em banho-maria, mantendo a temperatura abaixo de 40 °C, até que os cristais se dissolvam.

Evite micro-ondas e calor excessivo, pois isso pode alterar o sabor e destruir enzimas importantes.

Cristalização é sinal de pureza, não de defeito

A cristalização é um indicador de naturalidade, não um defeito.

Portanto, se o seu mel cristalizar, saiba que isso é apenas a natureza agindo e que você continua com um produto puro, saudável e verdadeiro.

Fontes confiáveis

Embrapa Amazônia Oriental. Produção e qualidade do mel de abelhas sem ferrão. 2019.

Embrapa Meio-Norte. Manual de boas práticas na produção de mel. 2021.

MAPA. Instrução Normativa nº 11/2021 — Identidade e Qualidade do Mel de Abelhas Sem Ferrão.

Venturieri, G. C. Criação de Abelhas Sem Ferrão: aspectos práticos e científicos. Embrapa, 2017.

UFLA. Estudos sobre características físico-químicas de méis de abelhas nativas. 2020.